Bir kahvenin maliyeti neden göründüğünden yüksek?

Bir latte'nin içine giren çekirdek, süt, fire ve bardak 41,18 ₺. Çoğu hesap burada biter ve kafe sahibi 190 ₺'lik bardaktan 150 ₺ kâr ettiğini sanır. Aynı bardağın gerçek maliyeti 111,01 ₺: araya kiranın, personelin ve faturaların bardak başına payı, KDV ve POS komisyonu giriyor. Rakamlar MÜÜS Coffee'nin gerçek reçete ve alış fiyatlarından; sayfadaki hesaplayıcı kendi rakamınla çalışır.

Maliyet dört katmandır

Bardağa giren malzeme — reçeteden çıkar: 18 g çekirdek + 280 ml süt, latte için 31,79 ₺.
Fire — dökülen, ayarlanırken atılan shot, tadım, bozulan süt. Malzemenin üstüne oran olarak biner; varsayılan %5, latte'de 1,59 ₺.
Ambalaj — bardak, kapak, pipet, peçete: 7,80 ₺.
Dükkân yükü — aylık 206.600 ₺ sabit gider (kira, personel, elektrik, su, internet), günde 150 bardak satan bir kafede bardak başına 45,91 ₺. Yani malzemeden fazla; ve az sattığın gün her bardağın sırtındaki yük artar.

Üstüne iki kesinti daha

KDV %10 — yiyecek-içecek hizmeti oranı. Menü fiyatı KDV dahildir, müşteriden ayrıca alınmaz: 190 ₺'lik bardakta 17,27 ₺.
POS komisyonu %3,5 — kartla ödemede banka kesintisi: 6,65 ₺.

Menü fiyatını nasıl koyarsın

Maliyetin üstüne yüzde eklemek yanlış sonuç verir: o yüzdenin içinden önce KDV, sonra POS komisyonu çıkar. Doğrusu hedeflenen marjdan geriye gitmektir: fiyat = maliyet ÷ (1 − KDV oranı − POS oranı − hedef marj). Aynı formül MUUS PRO'nun ürün kartında da çalışır; bu sayfadaki rakamlar uygulamanın motorundan çıkar, ayrı bir hesap değildir.

Sık sorulan sorular

Bir bardak kahvenin maliyeti kaç lira?

İki ayrı sayı var ve karıştırılması en pahalı hata. Bardağa GİREN (çekirdek, süt, fire, bardak) bir latte için 40 ₺ civarı. GERÇEK maliyet ise bunun üstüne kira, personel ve faturaların bardak başına payını, KDV'yi ve POS komisyonunu ekler; aynı latte 110 ₺'yi bulur. Yukarıdaki hesaplayıcı ikisini de ayrı ayrı gösterir.

Dükkân yükü nedir, neden malzemeden büyük çıkıyor?

Kira, personel, elektrik, su ve diğer sabit giderlerin bardak başına düşen payıdır: aylık sabit gider ÷ ayda satılan bardak. Günde 150 bardak satan bir kafede bu pay 45 ₺ civarındadır, yani sütten ve çekirdekten fazladır. Bu yüzden "malzemesi 32 ₺, sattım 190 ₺, kârım 158 ₺" cümlesi yanlıştır.

KDV maliyete mi yazılır?

Menüdeki fiyat KDV DAHİLDİR, yani KDV müşteriden ayrıca alınmaz — fiyatın içinden çıkar. Yiyecek-içecek hizmetinde oran %10'dur: 190 ₺'lik bir bardakta 17,27 ₺ devletindir, kasada kalan 172,73 ₺'dir. Hesabı KDV'siz matrah üzerinden kurmazsan kârını her bardakta olduğundan yüksek görürsün.

Menü fiyatımı nasıl belirlerim?

Maliyetin üstüne yüzde eklemek değil, hedeflediğin marjdan geriye gitmek gerekir: fiyat = maliyet ÷ (1 − KDV oranı − POS oranı − hedef marj). Maliyetin üstüne "%40 koyayım" dersen KDV ve komisyon o %40'ı yiyip cebine %25 bırakır. Hesaplayıcıdaki kaydırıcı bu formülü kullanır.

Bitkisel süt fiyatı ne kadar değiştiriyor?

İnek sütü 49 ₺/L iken yulaf sütü 132 ₺/L: aynı latte'de malzeme 32 ₺'den 55 ₺'ye çıkar ve fiyatı değiştirmezsen net marj yaklaşık 13 puan düşer. Bu yüzden bitkisel süt farkı bir ekstra olarak fiyatlanmalı ve o ekstra reçeteye işlenmeli — yalnız fiyata eklenirse maliyet güncellenmez, marj yanlış görünür.

Fire oranı ne olmalı?

Varsayılan %5. Dökülen, ayarlanırken atılan shot, tadım, bozulan süt buraya girer. Fire ölçülmediği sürece tahmindir; ayda bir sayım yapıp gerçek kaybı görmek bu oranı yerine oturtur. Düşük tutmak kârı kâğıt üzerinde büyütür, kasada karşılığı olmaz.